Les jambons de style occidental ont des techniques de transformation uniques, et différentes techniques de transformation sont utilisées pour produire et transformer différents jambons. Par exemple, certains produits à base de jambon doivent être fumés, d'autres non. Les techniques de transformation courantes du jambon de style occidental comprennent le durcissement à basse température et l'injection de saumure.
Technologie de durcissement à basse température
Dans le processus de transformation de la viande, afin de garantir que la viande est tendre, il est nécessaire de toujours s'assurer que les produits carnés sont à basse température, la température ne peut pas dépasser 15 ℃. L'utilisation de la technologie de durcissement à basse température peut inhiber efficacement la reproduction des micro-organismes, afin de garantir la sécurité et la tendreté des produits carnés, en particulier en été lorsque la température est plus chaude, en raison de l'environnement à haute température, les produits carnés sont très susceptibles de pourrir. et pourriture, l'application raisonnable de la technologie de durcissement à basse température peut efficacement éviter que le produit ne souffre d'une contamination ou d'une détérioration du produit. Par exemple, la technologie de transformation du jambon lyonnais, grâce à l'application d'une technologie de salaison à basse température et à faible teneur en sel, non seulement raccourcit efficacement le cycle de production, mais améliore également encore la sécurité des produits.
Injection de saumure
La technologie d'injection de saumure peut non seulement raccourcir la période de salaison des produits carnés, mais également réduire les coûts de salaison et améliorer la tendreté et le rendement de la viande. La salaison traditionnelle des produits carnés adopte généralement une salaison à sec ou une salaison humide, mais la technologie d'injection de saumure consiste à utiliser des machines d'injection spécialisées pour injecter du liquide de salaison dans la viande crue à l'aide d'aiguilles d'injection pour le processus de salaison.
Grâce à l'analyse comparative de l'activité de l'eau de porc, de la force de cisaillement, de la couleur et d'autres aspects, il est prouvé que la technologie d'injection de saumure peut non seulement améliorer la qualité du porc, mais également clarifier le taux d'injection de saumure et le rapport de colle comestible.
Technologie de culbutage sous vide
Lors de l'utilisation de la technologie d'injection de saumure, afin de garantir davantage que la saumure peut être distribuée uniformément dans les produits carnés et de garantir la qualité de la transformation des produits carnés, il est nécessaire d'utiliser la technologie de culbutage sous vide. La technologie de culbutage sous vide consiste en fait à utiliser des équipements mécaniques, à pétrir, à lutter, à rouler les produits carnés, à accélérer la pénétration de la marinade pour garantir qu'elle peut être uniformément répartie dans la viande, et en même temps, elle peut détruire les fibres de viande, améliorer la tendreté de la viande pour garantir que les produits carnés ont un goût en même temps et améliorer le taux de rendement. De plus, afin d'inhiber la reproduction des micro-organismes dans les produits carnés, le tambour de la machine à culbuter sous vide est conçu comme un vide, ce qui peut inhiber efficacement la reproduction des micro-organismes, et la viande est plus gonflée sous l'état de vide, de sorte que le liquide de la marinade soit entièrement intégré à la viande grâce au culbutage, au pressage et à d'autres opérations, afin de garantir que la marinade est uniforme. Sous l'action du gobelet sous vide, les protéines contenues dans la viande entrent en contact plus complet avec la saumure, ce qui favorise la dissolution des protéines, augmente l'adhérence entre les morceaux de viande et améliore efficacement la qualité des morceaux de viande.
Technologie d'attendrissement
La tendreté des produits carnés est un indicateur important de la saveur du produit. Alors que la demande des gens pour le goût des produits carnés est de plus en plus élevée, la recherche actuelle sur la technologie d'attendrissement des produits carnés devient également de plus en plus approfondie.
Il existe de nombreuses méthodes d'attendrissement de la viande, telles que la méthode de stimulation électrique, la méthode d'attendrissement mécanique, la méthode enzymatique d'attendrissement et d'autres méthodes et technologies. La stimulation électrique est une méthode d'utilisation du courant électrique pour stimuler la carcasse, ce qui peut accélérer efficacement le taux de glycolyse de la viande, accélérer la vitesse de raideur musculaire, afin d'éviter la contraction à froid de la viande, réalisant ainsi un attendrissement de la viande. De plus, les enzymes utilisées dans la méthode d'attendrissement enzymatique peuvent être divisées en enzymes d'attendrissement exogènes et endogènes.
Technologie de clôture
La technologie des clôtures vise principalement le problème de la pourriture et de la détérioration des produits carnés au cours du processus de production, de transformation, de transport et de vente, et son principe principal est d'appliquer diverses techniques de préservation de la fraîcheur pour éviter la pourriture et la détérioration des produits carnés issus de la production et de la transformation. aux ventes, qui a pour fonction de prolonger la durée de conservation des produits carnés. Dans le processus d'application de la technologie actuelle des clôtures, plus de 50 types de facteurs de clôture sont impliqués, tels que la valeur du pH, la température, la pression, les conservateurs, l'emballage de la climatisation, etc. Selon différents facteurs de clôture et principes de conservation, les méthodes de conservation. sont classés et les principes de conservation couramment utilisés comprennent la réduction de l'activité de l'eau, le traitement à haute température, la réfrigération ou la congélation à basse température et l'ajout de conservateurs, etc. Le principe principal est d'appliquer différents types de techniques de conservation pour éviter la détérioration des produits carnés. de la production et de la transformation à la commercialisation, ce qui a pour effet de prolonger la durée de conservation des produits carnés. Différents facteurs de clôture sur le rôle des micro-organismes dans les produits carnés dans différentes parties, lorsque plusieurs facteurs de clôture travaillent ensemble, son effet de conservation est plus fort que le rôle d'un facteur de clôture seul. Dans la transformation réelle des produits carnés, grâce à la combinaison raisonnable de différents facteurs de clôture, peut jouer un rôle efficace pour garantir la qualité et la sécurité des aliments.
Technologie du tabagisme
Dans la technologie de fumage traditionnelle, la combustion insuffisante du charbon de bois entraînera certains problèmes de sécurité et aura également un certain impact sur l'environnement, et le benzopyrène et les hydrocarbures aromatiques polycycliques produits au cours du processus de fumage auront également un certain impact sur la santé humaine. Avec l'approfondissement continu de la recherche sur la technologie de transformation de la viande, la technologie de fumage a été développée et améliorée dans une certaine mesure, par exemple, l'application d'arôme fumé, de liquide fumé, ainsi que la méthode d'enrobage direct et la méthode de pulvérisation, ce qui a considérablement changé le façon de fumer les produits carnés et a résolu les problèmes dangereux et malsains du processus de fumage traditionnel. Par exemple, le fumage à froid peut être utilisé pour la transformation du jambon avec os, dans lequel la température doit être contrôlée à 30-33 ℃ et le jambon doit être laissé pendant 1 à 2 jours et nuits pendant le processus de fumage.
Heure de publication : 13 juin 2024