Définition : La viande est hachée, hachée ou émulsionnée en viande (viande en dés, viande hachée ou ses composés) et additionnée d'assaisonnements, d'épices ou de charges, introduite dans des boyaux, puis cuite, cuite à la vapeur, fumée et fermentée, séchée et autres processus à base de viande. produits.
1. Classement :
Ø Saucisse fraîche
Ø Saucisse fumée crue
Ø Saucisse fumée cuite
Saucisses séchées et semi-séchées
2, technologie de traitement générale :
3, points de technologie de traitement :
① Les matières premières peuvent choisir le porc, le bœuf, le mouton, le lapin, la volaille, le poisson et les viscères ;
② La préparation pour le salage est un mélange de sel, de nitrite de sodium et de polyphosphate ;
③ La viande grasse et maigre est séparée à 2 ± ℃ pendant 24 à 72 heures ;
④ Faites attention à la séquence d'ajout de matériaux et maintenez une température basse lors du hachage ;
⑤ Le système de remplissage est étanche sans espace, nouage quantitatif ;
La température de cuisson est contrôlée à 70 ℃, 10 à 60 minutes ;
La température d'ébullition est contrôlée à 80-85°C, et la température centrale du produit est supérieure à 72°C à la fin ;
⑧ Température de fumage 50-85℃, 10 minutes à 24 heures ;
⑨ Refroidir à 10-15℃ et conserver à 0-7℃.
4. Saucisse au jambon :
Avec du bétail frais ou congelé, de la volaille et du poisson comme matières premières principales, par marinage, hachage dans le boyau, traitement de stérilisation à haute température et haute pression de saucisses émulsionnées.
5. Saucisse fermentée :
Désigne la viande hachée et la graisse animale mélangées avec du sucre, du sel, du levain et des épices, puis versées dans le boyau et obtenues par fermentation microbienne avec des caractéristiques microbiennes stables et une saveur de fermentation typique des produits intestinaux.
① Caractéristiques du produit de la saucisse fermentée :
Ø Les produits sont stockés et transportés à température ambiante ;
Ø Manger directement sans cuisson ;
Ø La formation d'une structure de gel en tranches ;
Haute sécurité et stabilité du produit.
② Classification des saucisses fermentées :
v Saucisson sec et demi-sec
· Saucisse mi-séchée
Sous l'action de micro-organismes, le pH de la viande hachée atteint moins de 5,3 et 15 % de l'eau est éliminée pendant le traitement thermique et le processus de fumage, de sorte que le rapport eau/protéine dans le produit ne dépasse pas 3,7 : 1. des produits intestinaux.
· Saucisse sèche
Après la fermentation des bactéries, la valeur du pH de la garniture de viande atteint moins de 5,3, puis sèche pour éliminer 20 à 25 % de l'eau, de sorte que le rapport eau/protéine dans le produit ne dépasse pas 2,3 : 1 produits intestinaux. .
③ Préparation et remplissage du hachis :
Le hachis pré-fermentaire peut être considéré comme un système d’émulsion uniformément dispersé, et deux facteurs doivent être pris en compte :
A, pour garantir que la saucisse perd facilement de l'eau pendant le processus de séchage ;
B, pour garantir que la viande a une teneur élevée en matières grasses.
④ Inoculer des moisissures ou des levures :
Un système dispersé de liquide de culture de moisissures ou de levures est pulvérisé sur la surface de la saucisse, ou une suspension de démarreur de moisissure est préparée et la saucisse est trempée, parfois cette inoculation peut être effectuée avant le séchage après le début de la fermentation.
⑤Fermentation :
· La fermentation fait référence au processus de croissance vigoureuse et de métabolisme des bactéries lactiques dans les saucisses, accompagné d'une baisse rapide de la valeur du PH ;
· Les bactéries lactiques continuent généralement à se développer pendant le séchage et le fumage des saucisses mi-séchées ;
· La fermentation des saucissons secs fermentés est réalisée simultanément au séchage du produit initial ;
· Les enzymes produites par le métabolisme microbien peuvent exister pendant longtemps dans des conditions particulières ;
La fermentation peut être considérée comme un processus continu qui se produit tout au long de la transformation des saucisses fermentées.
⑥ Séchage et affinage :
· Lors du séchage de toutes les saucisses fermentées, il faut faire attention à la vitesse à laquelle l'eau s'évapore de la surface de la saucisse afin qu'elle soit égale à la vitesse à laquelle l'eau est transférée de l'intérieur de la saucisse vers la surface ;
· Le degré de sécheresse des différents types de saucisses fermentées varie considérablement, ce qui constitue le principal facteur déterminant les propriétés physiques et chimiques et les propriétés sensorielles du produit et ses performances de stockage.
⑦ Emballage :
Emballage simple :
§Carton
§ Sacs en tissu ou en plastique
§ Emballage sous vide
§ Découpage et préemballage (emballage sous vide ou conditionnement climatisé) pour la vente au détail
Heure de publication : 08 avril 2024